Hierarquia da cozinha profissional

Todos nós já ouvimos falar em chef ou sub-chef, mas possivelmente não sabemos quais as suas funções e que existem mais funções nas cozinhas profissionais para além destas acima descritas.

 

Georges-Auguste Escoffier (1847-1935) é considerado o maior chef de sua época. Uma das principais contribuições de Escoffier foi simplificar o local de trabalho. Introduziu uma hierarquia na equipe, acabando com o caos da cozinha atribuindo responsabilidades a cada pessoa.

Vamos conhecer os vários cargos e suas funções:

  • Chef, responsável por todos os aspectos de produção, planeamento do menu, contratação e treino da equipa.

 

  • Sous-chef, assistente do chef de cozinha. Escala a equipa e as operações quotidianas que envolvem a produção de alimento.

 

  • Chef de partie, chef da praça e é encarregado de uma área especifica.

 

  • Saucier, um chef de partie, responsável pelo preparo de salteados, braseados e molhos.

 

  • Rotisseur, responsável pelo preparo de carnes e aves assadas.

 

  • Grillardin, prepara os grelhados.

 

  • Poissonier, prepara os peixes.

 

  • Potager, responsável por preparar as sopas.

 

  • Garde manger, responsável pela cozinha fria, como por exemplo: patês, canapés, saladas e molhos frios.

 

  • Legumier, prepara os legumes.

 

  • Entremetier, responsável para cozer legumes, massas, ovos.

 

  • Tournant, trabalha onde for necessário, não tem tarefa especifica.

 

  • Pâtissier, prepara massas e doces.

 

  • Expediteur, recebe os pedidos dos empregados de mesa e encaminha-os para cada secção.

 

  • Commins chef, ajudante de cozinha. Trabalha com os chefs de patier para aprender como funciona cada sector.