A origem e variações do Cozido à Portuguesa

Pode dizer-se que é um ex-libris Português cheio de sabores e cores

Este prato pode parecer simples, mas não é. Foi sofrendo alguns aperfeiçoamentos ao longo dos séculos.

Vamos contar-vos a sua origem:
A história deste prato suscita algumas dúvidas. Terá vindo de Espanha? Será uma herança mais antiga do nosso país?

O que é certo é que existem muitas variações deste prato por toda a Europa. Por exemplo, em França chama-se Pot-au-feu e em Itália chamam-lhe Bollito Misto (ambos estão presentes carnes e legumes cozidos).

“No século XVII, Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real de Portugal e o primeiro a escrever um tratado de culinária em português (“Arte de Cozinha”, de 1680), considerava o cozido à portuguesa um prato riquíssimo, onde não faltavam perdizes, coelho e pombos:
“Punha-se numa panela a cozer um pedaço de vaca muito gorda; uma galinha, uma ave, uma perdiz ou pombos, um coelho, uma lebre, uma orelheira ou pá, se for tempo de porco, chouriços, linguiça e lombos de porco, tudo misturado com nabos, três cabeças de alhos grandes, grão, duas ou três dúzias de castanhas e sal.” No entanto, não lhe chamava cozido à portuguesa, mas sim o nome em espanhol escrito de forma aportuguesada: Olha Podrida.”

Claro está, que existem sempre variações:
Pode não levar frango, presunto, feijão ou nabo. Pode conter salsicha fresca, porco orelha, mas nunca pode faltar os enchidos, pois sem eles não é Cozido à Portuguesa.

  • No Minho, ao cozido junta-se uma galinha gorda, presunto, salpicão e focinho de porco. A couve é tronchuda e o arroz feito no forno.
  • Em Trás-os-Montes não falta a alheira, que faz companhia ao chouriço de sangue e à farinheira. Também há quem junte feijão-verde à couve-lombarda, couve-coração e couve-portuguesa.
  • No Alentejo, o cozido, que se chama cozido à alentejana, não leva galinha, mas pode levar borrego. O porco é rei, aproveitando-se quase todas as partes: joelho, orelha, entrecosto, rabo, toucinho… Não faltam os enchidos, da morcela à farinheira, passando pelo chouriço de carne, chouriço de sangue e ainda a linguiça. O grão também é tradicional usar-se.
  • No Algarve, há quem junte ao cozido batata-doce e um raminho de hortelã. Tal como no Alentejo, o grão também faz parte do prato.
  • Nos Açores, onde o famoso cozido das Furnas – uma variação do cozido à portuguesa – é cozinhado debaixo da terra com o calor vulcânico das furnas, junta-se inhame e toucinho fumado à carne de vaca e de galinha. Não faltam a batata, a cenoura, a batata-doce e as couves. Os enchidos eleitos são o chouriço e a morcela.
  • Na Madeira, o cozido à portuguesa tradicional serve-se com fatias de pão e hortelã e, numa variação mais típica da ilha, com cuscuz e tomilho, sem enchidos, apenas com carne de porco magra e salgada.

Apesar de todas estas variações, pode-se afirmar que a receita base contém: Carne de vaca, porco e frango, chouriço de carne e de sangue, farinheira e morcela, couve portuguesa e couve lombarda, cenoura, batata e nabo.

Basta escolher a maneira que mais lhe agrada e confeccionar o seu Cozido à Portuguesa, para depois deixar aqui o seu comentário de como ficou. Combinado???