Proteínas na Cozinha – O Efeito do Calor

Hoje damos-lhe um artigo mais técnico e um pouco diferente dos que temos escrito até então.
O Diogo Costa aceitou o nosso desafio, e escreveu um artigo mesmo muito interessante , ora veja:

 

Todas as células têm proteínas, tanto as dos animais como as das plantas, fungos, micróbios,
etc. Por essa lógica, praticamente toda a comida que comemos contém proteínas – ninguém
come só sal sem ser em alguma outra coisa que provavelmente foi produzida por uma célula.
Ou seja, quando se diz que o conteúdo de proteína num qualquer alimento é baixo, quer-se
dizer que é baixo relativamente a todas as outras coisas que a compõem, como as gorduras e
açúcares [1]. E estas proteínas são essenciais à nossa sobrevivência.
Obviamente que as proteínas não são a única coisa que precisamos de comer… O nosso corpo
é complexo e usa muitos tipos de recursos, mas os alimentos também são complexos.
De qualquer das maneiras, acontecem coisas ligeiramente diferentes a cada componente, por
isso, neste caso, vou-me focar nas proteínas e, mais tarde, falarei dos açúcares e da
caramelização.

Mas para que é que precisamos das proteínas? Nós produzimos as nossas…
Até produzimos a maior parte dos aminoácidos que precisamos (falo dos aminoácidos
essenciais mais à frente).
No entanto, as proteínas não são armazenadas no corpo, estão constantemente a ser
produzidas e degradadas, conforme são precisas. Assim, podemos reutilizar os aminoácidos
obtidos pela degradação das proteínas para produzir outras proteínas, outras moléculas com
azoto (que também são essenciais para a célula) ou energia.
Mesmo assim os aminoácidos vão sendo consumidos, pelo menos na produção de energia e
de moléculas não proteicas com azoto. O que quer dizer que, para termos sempre as “peças”
necessárias para produzir qualquer proteína em qualquer altura, também temos de consumir
alguns aminoácidos, normalmente sob a forma de proteínas.

 

Figura 1 – Os 20 aminoácidos que o ser humano usa para produzir as suas proteínas e as suas estruturas químicas.

 

Para além disso, há 9 aminoácidos que não produzimos, os chamados aminoácidos essenciais,
ou seja, temos de consumir e degradar as proteínas de que eles fazem parte para os podermos
usar.

À PARTE: há fontes que dizem que são 10 aminoácidos essenciais, mas é porque um destes 10,
a fenilalanina, pode ser produzida a partir de um aminoácido não-essencial, a tirosina, mas se
a tua dieta tiver falta deste aminoácido, precisas de mais tirosina do que consegues produzir,
tornando-o essencial [1, 3].
Para todos os efeitos, tens de comer proteínas a maior parte das vezes sob a forma de um
cozinhado.

 

  • O que te vem à cabeça quando pensas em cozinhados?

Tirando os alimentos crus, como frutas e saladas, provavelmente pensas num assado, um bolo,
um estufado, um frito, umas bolachas, etc. Ou seja, alimentos que foram aquecidos de alguma
forma.
Esta não é a única maneira de cozinhar os alimentos. Também se pode cozinhar com
substâncias com pH baixo (um ácido, como o sumo de limão, rico em ácido cítrico ou o vinagre,
também conhecido como ácido acético), como por exemplo um cevishe.
Mas vamos começar pela cozinha com calor, que é mais comum e CONHECIDA (vou falar do pH
numa outra ocasião) .

 

  • O que achas que acontece às proteínas quando as aqueces?

Uma grande parte da sua estrutura é dependente de ligações químicas fracas entre os aminoácidos
que as constituem.
Estas ligações, na sua maioria pontes de hidrogénio, são a base de um dos níveis estruturais e
podem ser utilizadas na estrutura terciária e quaternária [4, 5]. Exatamente por serem fracas
são relativamente fáceis de quebrar, o que acontece quando aqueces as proteínas o suficiente.
Também deves saber que há dois tipos de proteínas, as fibrosas e as globulares [6].

As fibrosas, generalizando um bocadinho, são proteínas com funções estruturais que se
encontram fora das células (há algumas dentro das células também, mas a sua maioria
encontra se fora delas).

Para servirem de estrutura, têm de resistir a forças (no caso do colagénio, de cisalhamento e
de compressão e distensão), mas mais importante que isso, não se dissolvem em água. Caso
contrário não conseguiriam manter a sua estrutura e cumprir a sua função, visto que os seres
vivos, na sua grande maioria, têm um conteúdo em água bastante elevado. O próprio sangue
iria dissolvê-las e, assim, os tecidos que produzem estas proteínas não poderiam ser irrigados
de sangue e não teriam nutrientes para sobreviver.

As globulares, por outro lado, usam as ligações de hidrogénio (e outras) para se manterem
muito enroladinhas sobre si mesmas, o que as torna solúveis em água. Por isso, quando as
aqueces as proteínas fazes com que os aminoácidos vibrem mais depressa, quebrando as
ligações.
Ao quebrar estas ligações, as proteínas globulares vão ficar “esticadas”, o que faz com que se
possam ligar umas às outras, visto que os hidrogénios estão livres para se ligarem a outras
coisas, para formar novas estruturas estáveis.
Isto faz com que elas se acumulem, o que pode inclusive fazer os alimentos mudar de estado
físico.

O melhor exemplo que praticamente todos vimos acontecer pelo menos uma vez é ao
cozinhar um ovo. Como sabes quando está cru é líquido, mas quando é cozinhado, seja cozido,
estrelado ou mexido fica sólido e muda de cor (a clara fica branca) [4].
As proteínas do ovo, quando ele está cru, estão dissolvidas na água da gema e da clara. Isto faz
com que elas estejam afastadas umas das outras, tornando a clara transparente (a gema é
muito mais rica em proteínas e outras substâncias). Mas quando aqueces o ovo a temperatura
suficiente durante tempo suficiente, ele torna-se sólido [1].

 

  • Mas porquê?

Quando cozinhas o ovo acontecem duas coisas que levam à clara ficar branca:
– As proteínas desnaturam (Figura 3), ou seja, ficam na sua forma linear, perdem as estruturas
secundária e terciária, o que as torna insolúveis, como as proteínas fibrosas;
– Elas ligam-se umas às outras, aglomerando-se e formando uma rede sólida de proteínas mais
ou menos lineares.

 

Figura 3 – Representação da desnaturação de uma proteína. Imagem de [9].

 

O mesmo acontece quando bates as claras. Estás a desnaturar algumas das proteínas do ovo,
que depois se ligam umas às outras e aprisionam ar no processo, formando bolhas [10]. Mas
como são só algumas, as claras conseguem voltar a ficar líquidas, mas já não vais conseguir
voltar a batê-las.
Depois de desnaturarem, são muito poucas as proteínas que conseguem voltar à sua
conformação original (forma como ela está organizada e estruturada originalmente). Ou seja,
não conseguem voltar a adquirir as suas estruturas secundárias e terciárias originais.

 

  • O que é que tudo isto contribui para a minha saúde e felicidade?

A mais óbvia razão é que muita da comida sabe melhor cozinhada (e o processo de cozinhar
mata muitos microrganismos patogénicos). Mas não é a única… Cozinhar os alimentos (pelo
menos a carne) também aumenta o seu conteúdo energético, que nós podemos extrair com a
digestão, para além de tornar a digestão mais fácil [11, 12].

 

  • Porque é que se torna mais fácil?

A digestão das proteínas é feita por outras proteínas, acredites ou não…. É feita por enzimas,
que aceleram a velocidade a que algumas reações se dão (e permitem fazer outras reações
químicas que não seriam possíveis doutra forma). Neste caso, a reação que elas aceleram é a
de degradação de outras proteínas por hidrólise. Este processo envolve a adição de água a
uma proteína, quebrando as ligações peptídicas que ligam os aminoácidos uns aos outros (ou
seja, quebra a estrutura primária), usando uma molécula de água por ligação peptídica. Um
dos aminoácidos fica com um hidrogénio, enquanto que o outro fica com o grupo -OH que
sobra.

 

Como deves imaginar, se as proteínas estão todas enroladinhas, como seria na clara de ovo
crua, é difícil de chegar aos aminoácidos mais próximos do “centro”. Mas com a proteína
desnaturada, ou, pelo menos, mais esticada as enzimas (chamadas protéases por degradarem
outras proteínas) têm acesso a mais ligações peptídicas de uma só vez.

 

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